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Manifiesto de historiadores y académicos sobre el Pisco de Chile y Perú

Santiago de Chile, 27 de diciembre de 2013

Ante las confusiones generadas en torno a los antecedentes históricos del Pisco, deseamos, como miembros de la comunidad académica nacional, aclarar lo siguiente:

1. El aguardiente de uva conocido como Pisco, tuvo sus orígenes en el período colonial, más precisamente en el siglo XVII, hecho que ha sido demostrado ampliamente por la historiografía tanto chilena, como peruana.

2. Su principal objetivo comercial era satisfacer la demanda de Potosí, principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.

3. La extraordinaria prosperidad de Potosí actuó como un fuerte estímulo para la producción de alimentos y bebidas en toda la región.

4. En este contexto, los productores del sur del Perú y el norte de Chile, se esforzaron por poner en marcha una importante industria de aguardiente de uva destinada al mercado de Potosí.

5. Los productores del sur del Perú despachaban las peruleras de aguardiente a través del puerto de Pisco (128 km al sur de Callao); de allí viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía el trasbordo a las mulas para seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros.

6. Los productores del norte de Chile usaban dos rutas: una opción era salir en barco por el puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y continuar por tierra hasta Potosí; la alternativa era realizar todo el viaje por tierra: cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San Francisco o Agua Negra, y luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy, hasta llegar a Potosí.

7. Las zonas vitivinícolas del sur del Perú y el norte de Chile actuaron como un mismo espacio geoeconómico; los productores tenían estrechas relaciones entre ellos, tanto familiares como económicas y políticas. Era una unidad sociocultural, apenas separada por el desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos sociales. Esta unidad facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente de uva) destinado al mismo mercado (Potosí).

8. Un aporte considerable a la consolidación de esta industria fue la producción de alambiques, liderada por el corregimiento de Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura del cobre labrado, se manufacturaron numerosos alambiques que luego se comercializaron y transportaron hacia toda la región.

9. El liderazgo de Chile en la producción de alambiques está documentado en los archivos coloniales. En Chile se han registrado un alambique en 1586, trece en el siglo XVII y varias decenas en el XVIII. Estos datos son relevantes porque, hasta ahora, el alambique más antiguo registrado en Perú data de 1823.

10. La dinámica del puerto de Pisco contribuyó a que, por usos y costumbres, se asociara el nombre del producto con el nombre del lugar. En el mercado potosino se hizo costumbre llamar al aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre usado para denominar los productos generados en toda la zona de producción (sur del Perú y norte de Chile).

11. Con el concurso de los productores de las dos bandas del desierto de Atacama, es decir, el sur del Perú y el norte de Chile, se consolidó la producción de aguardiente de uva en el período colonial, conocido como Pisco.

12. Posteriormente, Perú comenzó a abandonar parcialmente esta industria. Introdujo la caña de azúcar y comenzó a destilar aguardiente con ese producto, por sus menores costos. A ello hay que sumar los efectos de la fiebre del oro blanco: la primera revolución industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a altos precios; muchos peruanos se inclinaron a priorizar el algodón y perdieron interés por las viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones volcánicas, lo cual contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.

13. Mientras el Pisco declinaba en Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de introducir la caña de azúcar no prosperaron. Esa situación contribuyó a mantener viva la tradición del Pisco. Chile sostuvo la continuidad de su vitivinicultura en general, y su tradición de aguardiente en particular. Como resultado, en 1931 el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la Denominación de Origen Pisco.

14. En la segunda mitad del siglo XX, Perú retomó interés por el aguardiente; poco a poco, se volvieron a movilizar las fuerzas productivas y en 1991, se produjo su propia delimitación de la Denominación de Origen Pisco.

15. Actualmente, conviven las dos Denominaciones de Origen Pisco, una en Chile y otra en Perú. En realidad, se trata de una sola DO, nacida durante la época colonial como esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile.

16. El Pisco es anterior a la existencia de los dos estados. El Pisco existe desde dos siglos antes de la existencia de la República de Chile y la República de Perú.

17. El Pisco es una obra colectiva, construida en forma mancomunada; hoy no existiría de no haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile.

18. El Pisco es además, una muestra de los valiosos resultados que pueden lograr chilenos y peruanos trabajando en forma conjunta.

19. Estos antecedentes tienen que considerarse en el momento actual, cuando ambos países han descubierto la conveniencia de acercarse y comenzar a diseñar un proyecto de futuro a partir de la integración, tal como se ha formulado en la Alianza del Pacífico.

20. Lamentablemente, la visión del otro que actualmente rige en las relaciones entre Chile y Perú, se encuentra distorsionada por la supervisibilización de la Guerra del Pacífico; esos tres años de desencuentro se han sobrevalorado, a la vez que se ha invisibilizado todo el trabajo anterior, los tres siglos de trabajo mancomunado entre peruanos y chilenos, lo cual generó fecundos frutos, entre ellos, el Pisco, la principal Denominación de Origen de América del Sur.

21. Convocamos a los gobiernos de Perú y Chile a avanzar en un cambio en la visión del otro, a partir de una nueva mirada a la historia, que tienda a un mayor equilibrio; que se comience a poner en foco el largo camino de solidaridad epre integración que se ha transitado. 

En este sentido, el Pisco emerge como un emblema de alto valor simbólico porque es una Denominación de Origen construida a partir de la ancestral fraternidad entre ambos pueblos.

Redactores:

Pablo Lacoste Universidad de Santiago de Chile

Gonzalo Rojas A. Universidad de Chile

Académicos firmantes:

Hernán Cortés Universidad de La Serena

Leonardo León S. Universidad de Chile

Leonardo Jeffs C. Universidad de Valparaíso

José del Pozo Universidad de Quebec

Amalia Castro S. Universidad Católica Silva Henríquez

Félix Briones Universidad del Bío-Bío

Diego Jiménez C. Universidad de Santiago de Chile

Fernando Mujica Escuela de Sommeliers de Chile

Paulette Aguilera Universidad de Santiago de Chile

Raúl Sánchez A. Universidad Autónoma de Chile

Gonzalo Olmedo E. Museo O’Higginiano y de Bellas Artes de Talca

José Jeffs Universidad de Santiago de Chile

Aldo Garrido Universidad de Santiago de Chile

Carolina Polanco Universidad de Santiago de Chile

Philippo Pszczolkowski Pontificia Universidad Católica de Chile

Josefa Balanda B. Escuela de Sommeliers de Chile

Rodrigo Aravena A. Biblioteca Nacional de Chile

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