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Hablemos de Pisco

Hablemos de Pisco

Juan Pablo Rosset. Socio N° 535.

El día 15 de Mayo celebramos el Día del Pisco chileno. Es la excusa para que nuestro colega y zonal del Norte, Juan Pablo Rosset, nos comparta sus conocimientos acerca de este producto nacional en una breve entrevista:

Ilústranos brevemente acerca del origen de la celebración del Día del Pisco chileno el 15 de Mayo.

El origen de la celebración es el 28 de Abril del año 2009, cuando el Ministerio de Agricultura establece el día 15 de Mayo como el “Día Nacional del Pisco”. Se elige esta fecha, dado que el 15 de mayo de 1931, la autoridad de la época estableció los límites de la zona en donde se podía producir este destilado, eligiendo las regiones de Atacama y Coquimbo. En virtud de lo anterior y para recordar el hecho histórico que permite al país tener la primera regulación oficial que recoge las tradiciones sobre la producción del Pisco, y que reconoce formalmente la denominación PISCO, que venía utilizándose desde tiempos de la Colonia. El Día Nacional del Pisco busca rescatar los valores de nuestra identidad nacional y reconocer esta bebida como parte de nuestro patrimonio. 

 La polémica entre el Pisco chileno y el Pisco peruano, cuando se conoce la naturaleza e historia de ambos, parece un poco estéril porque hay muchas diferencias y, por lo tanto, sería mejor destacar los atributos de cada uno con su apellido de origen. Cuéntanos sobre estas diferencias entre uno y otro producto.

Existen muchas diferencias entre el Pisco Chileno y el Pisco Peruano, pero estas diferencias cuentan con orígenes similares provenientes de los tiempos del Virreinato.

COMPARATIVO PISCO CHILENO V/S PISCO PERUANO

PISCO CHILENOPISCO PERUANO
1. TIPO DE ALCOHOL
Aguardiente de UvaAguardiente de Uva
2.- VARIEDADES con que se produce
Variedades declaradas por Ley: 
1. Moscatel de Alejandría
2. Moscatel Rosada
3. Moscatel de Austria
4. Pedro Jimenez
5. Torontel
6. Moscatel Blanca o Temprana
7. Chasselas Musque Vrai
8. Moscatel Amarilla
9. Moscato de Canelli
10. Moscatel de Frontignan
11. Moscatel de Hamburgo
12. Moscatel Negra
13. Muscat Orange

1.Quebranta
2.Mollar
3.Negra Criolla
4.Uvina
5.Albilla
6.Italia
7.Torontel
8.Moscatel
3. ZONAS DE CULTIVO
a. Región de Atacama
Valle de Copiapó  Valle de Vallenar
b. Región de Coquimbo
Valle de Elqui
Valle Limarí
Valle de Choapa
Depto. Lima
Depto. Ica
Depto. Arequipa
Depto. Moquegua
Valle de Locumba
Valle de Sama
Valle Caplina
4.- TIPOS DE PISCOS
PISCO TRADICIONAL: Su graduación alcohólica  es de 30°GLPISCO PURO: Producido a partir de una sola variedad.
PISCO ESPECIAL: Su graduación alcohólica es de 35°GLPISCO ACHOLADO: Producido con una mezcla de variedades
PISCO RESERVADO: Su graduación alcohólica es de 40°GLPISCO MOSTO VERDE: Se produce desde Vino donde se interrumpe su fermentación alcohólica y posterior destilación.
GRAN PISCO: Su graduación alcohólica es superior a 45°GL 
5.- PROCESO PRODUCCIÓN
Destilación en Alambique con distintos tipos de destilación, similar a otras bebidas espirituosas. Posterior a la destilación se corrige su graduación alcohólica.Se producen distintos tipos de productos desde Alcoholes sin crianza y muy aromáticos, como alcoholes con crianza y estructurados.Destilación única en alambique donde el grado alcohólico de embotellación se obtiene desde el alambique, sin añadir agua. Además no se puede envejecer en madera.
6.- DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Corresponde a un Decreto Ley que rige desde 1931, donde define al Pisco como el aguardiente producido y envasado en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por la destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en el Decreto N° 521 de la Ley 18.455. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco del año 2002, define al Pisco como Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. 

¿Cómo se vivió esta vendimia en la zona pisquera?  ¿cómo está enfrentando el sector las nuevas condiciones de comercialización del producto?

La temporada 2020 desde el inicio ha sido atípica, comenzando por una amenaza de sequía cada vez más intensa en la zona norte y finalizando con una pandemia que amenazó al sector al igual que a toda la industria del Vino y que ha afectado, tanto los tiempos de cosecha, como la forma de cosechar y procesar la fruta. Los vinos bases para espumante pudieron sacar ventaja ya que con esta condición pudieron ser más frescos y expresivos.

Para el caso de la comercialización del PISCO, la industria se encuentra en una condición muy compleja producto del ingreso de muchos destilados de muy buen nivel y a precios muy competitivos que obligan a tener que buscar la diferenciación mediante productos premium que direccionan a la industria a un segmento mucho más de nicho que masivo como era hace 20 años. Esta condición hace que exista mucho más interés en la aparición de nuevas marcas con productos de muy alta calidad. Así el mercado cada vez se vuelve más pequeño y con muchos más jugadores con muy buenas apuestas para el consumidor.

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