La 15.ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), reunida el 2 de junio de 2017 en Sofía (Bulgaria), ha aprobado 22 resoluciones en total.
Decisiones relativas a la viticultura y el medio ambiente
- En el ámbito de la viticultura, la OIV ha aprobado un protocolo de referencia para la selección clonal de variedades de vid (Resolución OIV-VITI 564A-2017) que tiene en cuenta los últimos avances en materia de investigación y técnicas de diagnóstico, así como los distintos criterios aplicados en los Estados miembros de la OIV. Entre otras cuestiones, en el protocolo se define el término clon seleccionado. También se describen las aptitudes para el cultivo de los clones candidatos de variedades de vid, en particular los datos fenológicos, los caracteres de tolerancia y/o factores que influyen en los caracteres de resistencia, los parámetros de rendimiento y los parámetros de calidad.
- Líneas directrices oficiales para el reconocimiento de colecciones de vid a escala internacional (Resolución OIV-VITI 539-2017). En esta resolución se dictan los criterios que deben cumplirse para establecer una norma internacional que armonice los criterios, la utilidad y la eficacia de los recursos genéticos. Las colecciones de vid que satisfagan dichos criterios obtendrán el reconocimiento de la OIV y se incorporarán a la lista de variedades y colecciones de vid de la OIV, publicada en el sitio web de la Organización.
Decisiones relativas a las prácticas enológicas
Se incorporan al Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas, en particular:
- El tratamiento de mostos con sulfato de calcio para los vinos de licor (Resolución OIV-OENO 583 2017). Los objetivos de esta práctica son elaborar vinos de licor equilibrados desde el punto de vista gustativo, favorecer una correcta evolución biológica y una buena conservación del vino de licor y corregir la falta de acidez natural. La dosis no debe superar los 2 g/L de sulfato de calcio, cantidad suficiente para alcanzar el pH adecuado para este tipo de vinificación (3,2). La cantidad de sulfato residual presente en el vino debe ser inferior al límite fijado por la OIV.
- El tratamiento de vinos con fibras vegetales selectivas (Resolución OIV-OENO 582 2017). El objetivo de esta práctica es reducir la cantidad de ocratoxina A en el vino y reducir el número y la cantidad de residuos de productos fitosanitarios detectados en el vino. Las fibras vegetales selectivas se utilizan como coadyuvantes de elaboración y se incorporan durante la filtración por aluvionado continuo o en una placa de filtración. La dosis recomendada se determina en función de la técnica de filtración empleada y no debe exceder los 1,5 kg/m² de superficie de filtración.
- La OIV ha aprobado el tratamiento de mostos con carbonato de potasio para la desacidificación química de mostos (Resolución OIV-OENO 580-2017). Este nuevo coadyuvante de elaboración se incorporará a la lista de productos autorizados para reducir la acidez de titulación y la acidez real.
- El tratamiento de mostos y vinos con levaduras inactivadas con contenido certificado de glutatión (Resoluciones OIV OENO 532 2017 y OIV OENO 533 2017). Los objetivos de estas prácticas son favorecer el metabolismo de las levaduras mediante compuestos nutritivos naturales y reducir la oxidación de ciertos compuestos aromáticos varietales revelados por el metabolismo de la levadura, en particular los tioles, en los mostos y en los vinos. Para evitar cualquier riesgo de reducción y la aparición de sabor a levadura, la dosis de glutatión empleada, administrada directamente o mediante levaduras con contenido certificado de glutatión, no debe exceder de 20 mg/L.
Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos
Se incorporan al Codex Enológico Internacional las siguientes monografías:
- La actualización de la monografía sobre levaduras Saccharomyces (Resolución OIV-OENO 576A-2017). Pueden utilizarse distintos tipos de levaduras Saccharomyces seleccionadas. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el porcentaje de extracto seco y la cantidad de levaduras viables en función de las distintas formas de presentación. Esta monografía viene a completar la práctica enológica.
- Una monografía sobre levaduras no Saccharomyces (Resolución OIV-OENO 576B-2017) para su siembra en uvas, mostos y vinos. Dado que la adición de levaduras no Saccharomyces podría impedir la fermentación alcohólica completa, la siembra con levaduras no Saccharomyces puede preceder a la siembra con Saccharomyces spp. o realizarse de forma simultánea. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el porcentaje de materia seca y la cantidad de levaduras viables en función de las distintas formas de presentación. Esta monografía viene a completar la práctica enológica.
- La actualización de la monografía sobre los taninos relativa al método de determinación de los polifenoles (Resolución OIV-OENO 574-2017). Este método, basado en un análisis gravimétrico mediante extracción en fase sólida o SPE, mide la concentración de polifenoles de las preparaciones de taninos enológicos.
- La monografía sobre el glutatión que completa la práctica enológica (Resolución OIV-OENO 571-2017). El glutatión se utiliza por sus propiedades antioxidantes, que pueden combatir los fenómenos de oxidación de mostos y vinos, así como proteger los compuestos aromáticos. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el contenido de glutatión reducido, que debe ser superior al 98 %.
- La monografía sobre el poliaspartato de potasio (Resolución OIV-OENO 572-2017). El poliaspartato de potasio para uso enológico se obtiene exclusivamente a partir de ácido L aspártico. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el grado de sustitución de la sal de potasio, que debe ser, como mínimo, del 91,5 % para garantizar una solubilidad óptima.
- La monografía sobre fibras vegetales selectivas (Resolución OIV-OENO 578-2017). Las fibras vegetales selectivas proceden de partes comestibles de algunas plantas, generalmente cereales. Las fibras vegetales selectivas contienen como mínimo un 90 % (en masa) de compuestos insolubles de la pared celular. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular la capacidad de adsorción de ciertos plaguicidas y de ocratoxina A.
- Una revisión de la monografía sobre copolímeros de PVI/PVP por la que el límite máximo de hierro se fija en 5 mg/kg de sustancia (Resolución OIV-OENO 605-2017).
Decisiones relativas a los métodos de análisis
En la misma sesión, se han aprobado nuevos métodos de análisis que se incorporan a los métodos de análisis de la OIV, en particular:
- El método de determinación del propano-1,2-diol y del butano-2,3-diol en mostos y vinos (Resolución OIV-OENO 589-2017). Este método permite determinar el propano-1,2-diol y el butano-2,3-diol que se forman en los procesos fermentativos. Los mostos no fermentados no presentan prácticamente estos compuestos, que sí pueden aparecer en los vinos dentro de unos límites. Los extractos se analizan directamente por GC-MS en una columna polar. La detección se efectúa en función del tiempo de retención y del espectrómetro de masas.
- El método de determinación de la relación isotópica 13C/12C de la glucosa, la fructosa, el glicerol y el etanol en productos de origen vitivinícola por cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de relaciones isotópicas (Resolución OIV-OENO 479-2017). Este método es de tipo II para la glucosa, la fructosa y el glicerol y de tipo III para el etanol. Se basa en la oxidación química de la materia orgánica a CO2 para determinar la relación isotópica 13C/12C de los compuestos mediante espectrometría de masas de relaciones isotópicas.
- Un método relativo a la detección de la quitinasa y las proteínas del tipo taumatina en vinos blancos (Resolución OIV-OENO 529-2017). Este método semicuantitativo de inmunoimpresión permite determinar la presencia o ausencia de proteínas inestables en el vino. Concretamente permite detectar las proteínas del tipo taumatina y la quitinasa en el vino a partir de una concentración global de 1 mg/L.
En cuanto a las bebidas espirituosas de origen vitivinícola, se incorporan tres métodos al Compendio de la OIV:
- La actualización del método de determinación del carbamato de etilo (Resolución OIV-OENO 590-2017). Este método utiliza la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC/MS) para determinar el carbamato de etilo en bebidas espirituosas. Se aplica a bebidas espirituosas de origen vitivinícola tanto si su extracto seco es inferior o superior a 20 g/L.
- Por un lado, la inclusión de la definición de grado alcohólico aparente (Resolución OIV-OENO 587-2017), que es igual al número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de una mezcla hidroalcohólica con la misma masa volúmica que la bebida alcohólica o espirituosa. De este modo, el GAA se obtiene directamente a partir de masa volúmica del producto sin destilar. El GAA se expresa en % vol. Por otro lado, la inclusión del principio de obscuración (Resolución OIV-OENO 588-2017), que se define como la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico y el grado alcohólico aparente, expresados en % vol.
Decisiones relativas a la Economía y el Derecho
- La OIV también ha aprobado una serie de recomendaciones para la creación de programas de formación de sumilleres (Resolución OIV-ECO 568-2017). Los programas de formación de sumilleres deben garantizar que el sumiller adquiera las competencias que le permitan desempeñar las funciones descritas en la resolución OIV-ECO 474-2014. De acuerdo con la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación de la UNESCO, el programa mínimo de formación de sumilleres se corresponde con el nivel 4 o una certificación de profesionalidad de nivel equivalente que prepara para la incorporación al mercado laboral. Tendrá una duración mínima de 600 horas lectivas distribuidas según un plan de estudios pormenorizado.
- Por último, la OIV ha aprobado una resolución relativa a la aplicación de los principios de la producción sostenible a la producción de destilados, aguardientes y bebidas espirituosas de origen vitivinícola (Resolución OIV-ECO 501-2017). Este documento proporciona recomendaciones para la aplicación a la viticultura de los cinco principios generales de la producción sostenible, definidos en la resolución CST 518-2016. Este documento abarca el proceso de producción de destilados, aguardientes y bebidas espirituosas de origen vitivinícola, definidos en la parte 1, capítulo 7, del Código Internacional de Prácticas Enológicas.
Los textos completos de las resoluciones aprobadas por la 15.ª Asamblea General de la OIV se podrán consultar próximamente en el sitio web de la Organización.
Resoluciones-OIV-2017